Preaqueça o forno a 180 graus Celsius.
Em uma tigela grande, bata os ovos até ficarem espumosos.
Adicione a maçã ralada, o óleo de coco, o adoçante xilitol e a essência de baunilha. Misture bem.
Acrescente a farinha de amêndoas, o coco ralado, a canela em pó e a pitada de sal. Misture até formar uma massa homogênea.
Por último, adicione o fermento em pó e mexa delicadamente.
Despeje a massa em uma forma untada com óleo de coco.
Asse por aproximadamente 30-35 minutos ou até que, ao inserir um palito no centro do bolo, ele saia limpo.
Deixe esfriar antes de desenformar e servir.
