Pré-aqueça o forno a 180°C.
Corte as berinjelas em fatias longitudinais finas. Tempere com sal e reserve por 15 minutos. Enxugue as fatias com papel toalha para remover o excesso de líquido.
Em uma frigideira grande, aqueça uma colher de sopa de azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.
Adicione a carne moída e cozinhe até dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Enquanto a carne cozinha, corte os tomates em cubos e bata no liquidificador até obter um purê rústico.
Em outra panela, aqueça o restante do azeite e adicione os tomates batidos, o extrato de tomate, orégano e manjericão. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Ajuste o sal e a pimenta a gosto.
Em um refratário, coloque uma camada de molho de tomate, seguida de uma camada de fatias de berinjela, uma camada de carne moída e uma camada de queijo muçarela. Repita as camadas até terminarem os ingredientes, finalizando com uma camada de berinjela e queijo parmesão ralado por cima.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 25 minutos. Retire o papel alumínio e asse por mais 10 minutos ou até dourar.
Deixe a lasanha descansar por 10 minutos antes de servir.